Cortijo Virgen de los Milagros, Mancha Real, Jaén Frances Ingles Español

El aceite de oliva virgen extra

Aceite Virgen Extra

La calidad de un zumo, como el aceite de oliva virgen extra, depende de dos factores fundamentales: la calidad del fruto del que se obtiene y la calidad del proceso de extracción del aceite contenido en el mismo.

En cuanto a las condiciones de calidad del fruto a la hora de proceder a su recolección (una vez haya alcanzado su punto óptimo de maduración pero siempre antes de su caída al suelo) hay muchos factores que inciden en ella, pudiendo destacarse:

•  El grado de aclimatación de la planta que lo sustenta (el olivo) al entorno climático en que se encuentre y a la composición del suelo en que se desarrolle.

•  El correcto cultivo del olivar, entendiendo como tal y en términos generales: la erradicación de hierbas, la lucha contra plagas y enfermedades del olivo, el aseguramiento del agua y de los nutrientes necesarios para el árbol y su correcta poda periódica.

•  La forma de recolección de las aceitunas y su traslado a la almazara, proceso que debe ser respetuoso y realizado siempre en plazo menor a 12 horas, de forma que posibilite la entrada de aceituna sana, fresca y en perfecto estado, sin golpes ni roturas en su epidermis.

Por otro lado en cuanto a la calidad del proceso de extracción del aceite contenido en el fruto, debe decirse que es condición necesaria pero no suficiente para obtener un buen aceite ya que sin fruto de calidad no hay proceso posible que obtenga aceite de calidad.

Por ello la importancia de contar con una plantación de olivar propia y así poder decidir que aceituna (que cantidad y que calidad) se molturará cada día, cosa imposible para cooperativas e industriales que compran aceituna (y que luego venderán su aceite a grandes envasadores) que tienen que moler la aceituna que les llega cada día, sin planificación ni control posible sobre la cantidad o calidad recibida por parte de cientos o incluso miles de pequeños agricultores.

Un proceso de extracción respetuoso será aquel que extrae el aceite contenido en el fruto respetando sus propias cualidades organolépticas de aroma y sabor. Para ello es necesario mantener un alto compromiso de calidad a la hora de la molturación en almazara, manteniendo una temperatura de batido de la pasta de aceituna menor a 29°C, ya que de forma general a mayor temperatura obtenemos más cantidad de aceite, pero de una menor calidad química y organoléptica.

Si todo el proceso, desde el árbol hasta la extracción final, se realiza de forma eficiente y respetuosa, obtendremos un Aceite de Oliva Virgen Extra que ha de mostrar agradables e irreprochables atributos de aroma y sabor, reflejo de unos buenos parámetros químicos (bajo grado de acidez, bajo índice de peróxidos, bajos índices K270 y K232, etc.) que son la certificación de sus beneficiosas propiedades para nuestro organismo.

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