Cortijo Virgen de los Milagros, Mancha Real, Jaén Frances Ingles Español

El aceite de oliva virgen extra

D.O. Sierra Mágina: Controles de Calidad

D.O. SIERRA MAGINA : CONTROLES DE CALIDAD

Resumen de los procesos de control de calidad realizados periódicamente por el equipo técnico de la Denominación de Origen Sierra Mágina en MONVA (Cortijo Virgen de los Milagros), incluyendo los establecidos en el Reglamento de Producción Integrada.




1. COMPROBACIÓN DE LA ADECUACION DEL SUELO PARA EL CULTIVO DEL OLIVAR .

El equipo técnico de la D.O. Sierra Mágina toma muestras representativas del suelo dado que su caracterización físico-química es necesaria para decidir el tipo de abono que será más tarde aportado, asimismo se mide el Ph del suelo para comprobar que se encuentra en el rango aceptado (6.3 a 8.5) y el índice de caliza activa (<20%), aspectos necesarios para asegurar la correcta asimilación de los nutrientes. Para prevenir una excesiva salinidad también se cuantifica la conductividad eléctrica del suelo.

El tipo de suelo que encontramos en el Cortijo Virgen de los Milagros es franco-arcilloso, uno de los más adecuados para el cultivo del olivar.

2. PODA DEL OLIVO

Se imparten cursos de formación en los que se incide en la necesidad de evitar heridas al árbol durante la poda y se efectúan inspecciones de campo durante el proceso, realizándose más tarde una auditoria que certifique que se ha mantenido una alta relación entre hoja y madera en base a la disponibilidad de agua existente en el suelo.

Están prohibidas podas severas, efectuar podas durante la parada invernal y dejar restos de poda a partir del día 15 de Abril.

3. ABONADO

Se llevan a cabo análisis foliares en el mes de Julio para estudiar las carencias que pueda tener el árbol.

•  Abonado en superficie: Marzo - Abril
Hay establecido un máximo de 150 Kg por año y hectárea para el aporte de nutrientes nitrogenados. El momento del aporte de nitrógeno se establece en base al tipo específico de abono y su asimilación durante los siguientes puntos cruciales:
•  Marzo: Crecimiento de tallos y brotes.

•  Mayo: Floración y fecundación.

•  Agosto: Endurecimiento del hueso.

•  Abonado mediante sistema de riego por goteo (Fertirregación): Marzo – Octubre

Las recomendaciones se refieren a dosis óptimas y momentos de aportación.

4. LABORES DE CULTIVO PARA LA ERRADICACIÓN DE HIERBAS.

El equipo técnico realiza inspecciones de campo para comprobar que las labores de cultivo mantienen una correcta infiltración del agua y un adecuado aireamiento de la tierra. Están prohibidas técnicas agrícolas que rompan la estructura del suelo.

4.1 Herbicidas

Existe un registro de materias activas aceptadas y prohibidas en base a su toxicidad para el ser humano y el olivo.

Se establecen dosis óptimas y momentos de aplicación, de obligado cumplimiento, para el aporte de las materias activas aceptadas.

5. RIEGO DEL OLIVAR

El agua de riego es analizada para comprobar su conductividad eléctrica así como la relación de absorción de sodio, boro y bicarbonato.

Se realiza una programación del riego en base al tipo de suelo y cultivo (extensivo o intensivo) y a los parámetros climáticos de la zona (radiación solar, lluvia, viento) tomados en la Estación Agroclimática de Mancha Real. También se considera la reserva de agua que se estime posee el suelo en ese momento.

6. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.

Existen registros de materias activas aceptadas y prohibidas en base a su toxicidad para el ser humano y el olivo. Se aplica siempre que sea posible el control biológico: Bacillus Turingiensis para erradicar la polilla del olivo, Scutellysta Cyanea para la cochilla, etc...

Existen áreas de control con trampas que controlan tanto el nivel de población de insectos como los tipos encontrados. Se estudian los daños causados comparándolos con los umbrales de actuación, cuando éstos son superados se establece dosis óptimas y momento de aplicación del producto.

El equipo técnico realiza estudios de incidencia de todas las enfermedades y plagas que puede padecer el olivo pero en particular se monitoriza la incidencia de las siguientes:

6.1. Plagas

•  Polilla del olivo (Prays Oleae), mosca del olivo (Brotecera Oleae), cochinilla (Saissetia Oleae) y barenillo (Phoetribus Scarabaeoides).

6.2. Enfermedades del olivo:

•  Vertilicisosis (Verticillium Dhallie), repilo (Spilocea Oleagina).


7. PROCESO DE RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA

Para establecer el momento óptimo de recolección de la aceituna, en cada zona de la explotación agrícola, el equipo técnico de la D.O. Sierra Mágina analiza la madurez y rendimiento graso del fruto mediante muestreos en zonas homogéneas, esto permite realizar una programación de la recolección en base al índice de madurez de cada zona.

Desde principios del mes de noviembre se realizan muestreos semanales tomándose muestras representativas de las diferente áreas que componen la explotación agrícola.

La D.O. Sierra Mágina establece que las marcas comerciales protegidas por su sello de calidad contendrán exclusivamente aceite proveniente de frutos recolectados directamente del árbol en su punto óptimo de madurez.

Durante el proceso de recepción de la aceituna en almazara y previa la elaboración de aceite es de obligado cumplimiento separar lotes que contengan frutos que hayan sido recogidos directamente del árbol de aquello que contengan aceituna proveniente del suelo por haberse caído el fruto al completar su ciclo de madurez sin haber sido recolectado.

Así mismo es obligatorio separar aquellos frutos provenientes de zonas que hayan sido afectadas por plagas o enfermedades que puedan provocar alteraciones en los frutos y consiguientemente perdida de calidad en el aceite.

En relación al traslado de los frutos hasta la almazara queda prohibido el uso de sacos y cualquier otro medio de transporte que pueda dañar al fruto.

7.1. Análisis de posibles residuos en aceitunas.

El personal técnico de la D.O. Sierra Mágina realiza análisis de residuos de aceitunas, recogidas en muestreo. Está permitida, como máximo, una presencia del 50% de la cantidad admitida para cada tipo de residuo por la legislación española.

8. ELABORACIÓN DE ACEITE

Control previo de todos los puntos que puedan incidir en la calidad del aceite, comprobando el estado de conservación de los equipos presentes en las fases de recepción de aceituna y elaboración, así como las condiciones higiénicas de las instalaciones.

Se controlan las temperaturas de la masa de aceituna y del aceite en su momento de molturación, midiéndose ésta en dos puntos del proceso de elaboración: molturación termo batidora y centrifugación en decanter. La temperatura no debe superar los 32° para evitar perdidas de poli fenoles.

Un pre-análisis de la calidad potencial del aceite se efectúa en la salida de aceite de la centrífuga vertical.

8.1. Análisis de posibles residuos en el aceite.

El personal técnico de la D.O. Sierra Mágina realiza análisis de posibles residuos en todos y cada uno de los depósitos de aceite producidos cada cosecha, en caso de que se encuentre algún tipo de residuo el depósito de aceite correspondiente quedaría paralizado por el personal técnico de la D.O., perdiendo automáticamente su calificación de Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen así como la marca de Producción Integrada.

9. ALMACENADO EN BODEGA

Control previo de las condiciones de la bodega y de la adecuación de los depósitos que deben ser de acero inoxidable o bien de interior vitrificado. Se comprueba el establecimiento de medidas de control de la temperatura en la bodega para evitar cambios de temperatura que afecten a la estabilidad del aceite.

Una vez llenado un depósito de la bodega, el personal técnico de la D.O. Sierra Mágina procede al precintado del mismo, un mes más tarde (tras la decantación inicial del aceite), se realiza la toma de muestras sobre las que se realizarán los análisis, químico y organoléptico, que otorgan su puntuación organoléptica así como, en su caso, la calificación del aceite Virgen Extra con Denominación de Origen Sierra Mágina.

10. ENVASADO

Para envasar aceite protegido por el sello de la D.O. Sierra Mágina hay que efectuar previamente una Comunicación de retirada de aceite de bodega al Consejo Regulador de la D.O., que levanta acta de control y seguimiento del aceite que se va a envasar, procediendo al desprecintado y al control de la cantidad de litros que son trasladados del depósito de la bodega al depósito receptor de la planta de envasado.

Una vez trasegado el aceite se realiza un nuevo precintado de ambos depósitos. El depósito receptor será desprecintado cuando se vaya a realizar el envasado definitivo del aceite, en cuyo momento se realizará Comunicación de envasado a D.O. que procede a levantar acta de control de envasado, desprecintando el depósito receptor y realizando una toma de muestras que son contrastadas con las procedentes de anteriores tomas.

Estas muestras de cada lote envasado son sometidas a análisis de calidad, químicos y organolépticos, en los que también se mide el índice de humedad e impurezas, que deben estar dentro de los límites admitidos.

10.1 Trazabilidad

La Denominación de Origen almacena en su sede las etiquetas dorsales de las marcas acogidas a Denominación de Origen. Estas etiquetas dorsales, que son facilitadas en el número estrictamente necesario para cada lote a envasar, contienen el sello de calidad numerado de la D.O., que permite una perfecta trazabilidad de cada envase puesto que su numeración lo relaciona con el correspondiente depósito de origen de bodega en el Registro que mantiene el Consejo Regulador de la D.O.

Gracias a este sello, además de conocer el depósito del que proviene el aceite contenido en el envase, podremos saber la fecha de fabricación del mismo así como su fecha de envasado.

11. RETIRADA DEL ACEITE

Cuando el aceite envasado vaya a ser retirado en su expedición, se realizará la Comunicación de retirada de aceite envasado al Consejo Regulador de la D.O., que registrará el destino de cada lote.

12. PREMIOS A LA CALIDAD OTORGADOS POR LA D.O. SIERRA MAGINA

En relación con su actividad de control y fomento de la calidad del aceite de Sierra Mágina, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina entrega anualmente sus premios a la calidad:

•  Premio Alcuza al mejor aceite de la D.O. Sierra Mágina

En base a los parámetros de calidad propuestos por el Consejo Oleícola Internacional, se elige, entre todas las bodegas de las entidades pertenecientes a la D.O. (que suman aprox. 40 Millones de litros), el mejor depósito de 25,000 Kg. producido en cada cosecha.

•  Premio Lechuza a la mejor bodega de la D.O. Sierra Mágina

En base a los parámetros de calidad propuestos por el Consejo Oleícola Internacional se premia a la entidad cuya bodega posea la mayor proporción de aceite calificado como Virgen Extra por la Denominación de Origen Sierra Mágina entre el total fabricado.

Es importante mencionar MONVA ha sido premiada en dos ocasiones con el Premio Alcuza que selecciona el mejor aceite de la D.O. Sierra Mágina, en los años 2007, 2006 y 2000, recibiendo así mismo el Premio Lechuza 2001 a la mejor bodega (premio a la mejor calidad media) y el Primer Accesit del Premio Alcuza 2003.

 

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